RECEPT ZUURDESEMBROOD
Dit recept kreeg ik van mijn dochter en is eigenlijk heel erg simpel. Ik bak pas sinds vorig jaar en het gaat me super goed af met dit recept. Geen enkel brood is mislukt of was te droog of niet gaar. Zelfs mijn puberzoon vindt mijn brood lekker en dat wil wat zeggen.
Maar ik blijf natuurlijk een leek en er zijn vast ook andere recepten in omloop die nét even wat anders gaan en die misschien nóg lekkerder brood opleveren.
Een hele fijne website met heel veel informatie is die van Maison Viridi en ook hun Instagram account is de moeite waard. Op Instagram vind je overigens ook nog meer accounts met goede tips.
Eerst een beetje informatie :
Waarom zuurdesem:
- Het bevat meer proteïne dan ander brood
- Door het fermentatieproces is het beter verteerbaar
- Er zitten maar 4 ingrediënten in : water, starter, meel en zout
- Het heeft een lagere glycemische index dan gewoon brood, waardoor het je bloedsuikerspiegel minder snel laat stijgen
De zuurdesemstarter:
Wat is eigenlijk een starter? Dit is een levend mengsel van bloem en water met daarin wilde gisten en melkzuurbacteriën. Hiermee kun je het brood laten rijzen zonder dat er gist aan te pas hoeft komen. Bij zuurdesembrood gebruik je voor het rijzen dus een zuurdesemstarter en geen gist.
Hoe kom je aan een zuurdesemstarter? Een starter kun je zelf maken, maar daarmee heb ik persoonlijk geen ervaring omdat ik mijn starter van mijn dochter kreeg. Een zuurdesembakker heeft misschien wat starter voor je maar als je op Marktplaats kijkt, zie je ook vaak starters aangeboden, dus je kunt er altijd wel aankomen.
Wat is het voeden van een starter? Een starter moet altijd gevoed worden, want anders gaat hij dood. Voeden is simpelweg het toevoegen van water en bloem zodat die de gisten en bacteriën kunnen activeren en de starter gezond kunnen houden.
Waar bewaar je de starter? Als je, net als ik, 1 of 2 x per week een brood bakt, kun je de starter het beste in de koelkast bewaren. Bak je iedere dag, dan kun je de starter buiten de koelkast bewaren.
Wanneer voeden? Voeden doe je in ieder geval de dag (of avond) voor je een deeg gaat maken. Dit lees je zometeen ook in het onderstaande recept met stappenplan.
Maar, bak je 1 of 2 weken niet? Geen probleem, maar dan moet je de starter in ieder geval iedere 4 dagen voeden. Dus voeden op maandag, wil zeggen opnieuw voeden op vrijdag, en daarna weer op dinsdag. Ga je langer dan 4 dagen op vakantie, dan kun je de starter ook invriezen en bij terugkomst weer voeden.
Zuurdesem maak je met maar 4 ingrediënten :
- De zuurdesemstarter
- Meel of bloem
- Water
- Zout (gewoon tafelzout/jodiumzout)
Wat is het verschil tussen meel en bloem?
Meel vormt de basis voor bloem. Meel bevat nog alle zemelen en kiemen en is dus gezonder en voedzamer. Als bij meel de zemelen en de kiemen eruit worden gezeefd, houd je bloem over. Het is fijner van structuur en is ook minder voedzaam.
Wat heb je verder nog nodig voor het maken van een zuurdesembrood?
Vaak heb je al in huis :
- Een mengkom, weegschaal, maatbekers, een deegsteker (of deegschraper) een theedoek en een gietijzeren of koperen pan
- Omdat je zuurdesembrood op hoge temperatuur bakt, kan deze niet in zomaar een pan of schaal. De gietijzeren pan is daarvoor het beste.
Vaak moet je dan wellicht nog kopen:
- Een rijsmandje van 25cm plus hoes : Hierin gaat je deeg een nacht rijzen in de koelkast
- Een snijmesje: Hiermee maak je een inkeping in je brood voordat het de oven in gaat
- Een Deense deegklopper: Hiermee kun je het deeg goed stretchen
- Een siliconen bakmat: Hierdoor plakt je deeg niet aan de pan. Je kunt ook bakpapier gebruiken, maar daarin zit veel Pfas. De siliconen bakmat is zijn geld echt waard.
Thuisbakkerswinkel.nl
Ik bestelde (de wellicht nog kopen) items bij Thuisbakkerswinkel.nl (die bleek het voordeligst)
Rijsmand rond 25 cm € 12,89
Hoes voor Rijsmand Rond 25cm € 2,50
Bread Tools – Bread Lame – Stokbroodmesje € 7,95
Bread Tools – Deense Deegklopper 33cm € 8,95
Siliconen Bakmat – Rond met oren – Bread Sling – voor dutch oven – Bruin € 6,95
Subtotaal:: € 39,24
En dan nu het recept
Volg het stappenplan. Het lijkt heel wat, maar is in werkelijkheid echt heel eenvoudig.
DAG 1
Starter voeden
- Eerst moet je starter worden gevoed. Voor het bakken van zuurdesem is 150ml starter nodig.
- Doe in een apart potje: 100ml starter + 100ml lauwwarm water en roer dit bij elkaar met een lepel. Doe daarna 100gram tarwebloem erbij en roer dit alles bij elkaar met een lepel
- Deze starter moet zich flink gaan vermeerderen en er moeten heel veel kleine luchtbellen in gaan komen. Dit duurt meestal wel een paar uur, afhankelijk van de temperatuur. Bij warm weer gaat het vermeerderen sneller dan bij koud weer. Ik voed de starter meestal in de avond voor ik naar bed ga want dan heeft hij de hele nacht de tijd om te vermeerderen, maar dit kan ook vroeg in de ochtend als je diezelfde dag nog deeg wilt gaan maken.
- Na het voeden laat je de starter een paar uur buiten de koelkast staan! Als je de starter in de avond voedt, laat je hem buiten de koelkast staan tot de volgende ochtend, als je deeg gaat maken. Als je de starter in de ochtend voedt, laat je deze ook buiten de koelkast staan totdat je diezelfde dag nog deeg gaat maken. Let er wel op dat de starter genoeg luchtbelletjes heeft voordat je deeg gaat maken.
- De ‘oude’ starter die overblijft in de oude pot, mag je ook voeden en in de koelkast zetten voor de volgende keer
- Tip : Toen ik net startte met bakken, vond ik het afwegen nogal verwarrend. Nu weeg ik de bloem af op de weegschaal. De starter en het water weeg ik niet, maar ik bepaal de juiste hoeveelheid op de ml streepjes op een maatbeker
- Tip : Veeg de lepel na gebruik af met keukenpapier en spoel deze niet af in de gootsteen. Zuurdesemstarter en zuurdesemdeeg kan uitharden als een soort cement en dat wil je niet in je gootsteen hebben.
DAG 2
Stappen 1 t/m 10 – Deeg maken
Wit of volkoren?
Je kunt een geheel wit zuurdesembrood maken. Dit doe je het beste met een biologische tarwebloen.
Je kunt ook een halfvolkoren zuurdesembrood maken door tarwebloem te mengen met een volkoren tarwemeel of een volkoren speltmeel. Dit is wat ik meestal doe als ik bak.
Voor het maken van halfvolkoren zuurdesembrood is er iets meer water nodig.
Daarom geef ik je de hoeveelheden die je nodig hebt voor wit brood versus halfvolkorenbrood.
Stap 1 – Je gaat een geheel wit, 100% tarwebloembrood maken :
- In een maatbeker doe je 310ml lauwwarm water + 150ml van de starter die je de avond ervoor hebt gevoed. Als de starter op het water blijft drijven is het goed.
- Mix deze 2 bij elkaar met de Deense deegklopper
- Giet deze mix van water met starter vanuit de maatbeker in een beslagkom
- Weeg 500gram tarwebloem af en doe dit bij de water en startermix in de beslagkom en meng alles met de Deense deegklopper
- Schraap de zijkanten van de kom goed schoon. Dit deeg is nu nog best sticky en is nog niet erg egaal, maar dat hoort zo.
- Leg een natte theedoek op de kom en ga verder naar stap 2
Stap 1 -Je gaat een halfvolkorenbrood maken
- In een maatbeker doe je 340ml lauwwarm water en vult dit tot +- 500/510ml aan met de starter die je de avond ervoor hebt gevoed. Als de starter op het water blijft drijven is het goed.
- Mix deze 2 bij elkaar met de Deense deegklopper
- Giet deze mix van water met starter vanuit de maatbeker in een beslagkom
- Weeg 350gram tarwebloem en 150gram volkoren tarwemeel (of volkoren speltmeel) af en meng dit even kort met elkaar. Doe dit mengsel vervolgens bij de water en startermix in de beslagkom en meng alles met de Deense deegklopper
- Schraap de zijkanten van de kom goed schoon. Dit deeg is nu nog best sticky en is nog niet erg egaal, maar dat hoort zo.
- Leg een natte theedoek op de kom en ga verder naar stap 2
De overige stappen die ik hieronder beschrijf, zijn ongeacht wit of halfvolkorenbrood hetzelfde
Stap 2 – Rusten: Laat het deeg vervolgens ongeveer 45 minuten staan met de natte theedoek erop
- Buiten de koelkast
- Als het wat langer staat is dat geen probleem
Stap 3 – Zout erbij en stretch and fold
- Voeg 9 gram zout toe aan het deeg in de kom en meng kort met de Deense deegklopper
- Voor glutenvorming is het nu nodig om stretch and fold te doen. Hierbij trek je het deeg met de Deense deegklopper een stuk omhoog en vouwt het dan als het ware weer bij elkaar. Bij deze stap zal het deeg nog niet zo ver omhoog te trekken zijn, dat is dus normaal.
- Herhaal dit zo’n 20 keer
- Leg de natte theedoek er dan weer op
Stap 4 – Rusten : Laat het deeg vervolgens ongeveer 25 minuten staan met de natte theedoek erop
- Buiten de koelkast
- Als het wat langer staat is dat geen probleem
Stap 5 – Stretch and fold
- Herhaal de stretch en fold van stap 4 (uiteraard dit keer zonder er zout bij te doen)
- Je zult merken dat het deeg al meer te stretchen is dan de keer ervoor
Stap 6 – Rusten : Laat het deeg vervolgens ongeveer 25 minuten staan met de natte theedoek erop
- Buiten de koelkast
- Als het wat langer staat is dat geen probleem
Stap 7 – Stretch and fold
- Herhaal de stretch en fold van stap 4 (uiteraard dit keer zonder er zout bij te doen)
- Je zult merken dat het deeg al meer te stretchen is dan de keer ervoor
Stap 8 – Rusten : Laat het deeg vervolgens ongeveer 1 uur staan met de natte theedoek erop
- Buiten de koelkast
- Als het wat langer staat is dat geen probleem
Stap 9 – Het deeg gaan vouwen
- Bestrooi het aanrecht of een grote houten plank met bloem
- Haal het deeg uit de kom en leg op het met bloem bestrooide oppervlak.
- Druk het deeg wat platter en vouw vervolgens de 4 zijkanten in elkaar als een envelop
- ‘Hecht’ dan de openstaande ‘’kieren’ bij elkaar door ze met je vingers tegen elkaar te knijpen
- Rol het deeg dan een beetje op en maak er vervolgens een bal van door het al draaiend tussen je handen te bewegen. Zorg dat het niet gaat plakken aan de onderkant en doe wanneer gewenst wat meer bloem op het oppervlak waarop je werkt.
- Bestrooi het deegmandje met bloem en leg de deegbal erin met de hechtingkant naar boven
- Ondanks je bestrooide oppervlak kan het deeg wel eens blijven vastplakken. Een deegschraper kan het deeg dan makkelijk los krijgen, dus houdt deze bij de hand en strooi daarna nog wat bloem op het werkblad..
Stap 10 – Rusten In de koelkast
- Leg de natte theedoek er weer op en zet deze een nacht in de koelkast
DAG 3
Afbakken
- Zet de gietijzeren pan mét deksel erop in de oven. Vul een ovenvaste schaal met water en zet deze op de bodem of laagste rooster van je oven (voor stoomvorming)
- Verwarm de oven nu voor op 230/240 graden. Doe dit minstens 20 minuten
- Na minimaal 20 minuten voorverwarmen van de oven haal je het deeg uit de koelkast. Leg de siliconen deegmat boven op het deeg in het mandje en draai het mandje vervolgens om zodat het deeg boven op de deegmat komt te liggen
- Maak je deegbal dan een beetje vochtig en bestrooi het met wat bloem
- Met je mesje snij je een kruis in je deeg (dit mag ook 1 grote snee zijn) Houdt het mesje een beetje schuin door het handvat wat hoger te houden zodat je dieper kunt snijden.
- Haal de pan uit de oven, haal de deksel eraf en til het deegmatje met deeg erin en leg vervolgens de deksel er weer op
- Bak voor 25 minuten mét deksel
- Na 25 minuten haal je de deksel van de pan
- Bak voor 25 minuten zonder deksel
- Na deze laatste 25 minuten is je brood KLAAR!!
Extra tips
- Deze vele stappen waren de reden dat ik het in eerste instantie de reden niet zag zitten om zelf zuurdesem te gaan bakken. Het leek me zo ingewikkeld en tijdrovend. Maar geloof me, als ik het kan, kun je het ook want het valt mega mee allemaal. Na een paar weken worden de stappen automatisme en is het allemaal zo gedaan. Echt.. kind kan de was doen..
- Werk snel als je deeg uit de koelkast komt en je het vochtig maakt, met bloem bestrooit en erin snijdt. Als je te langzaam werkt, wordt het deeg ‘warmer’ en gaat het model van het bolletje wat meer uit elkaar ‘drijven’ en kan het aan de zijkanten van de gloeiendhete pan plakken als je het deeg erin tilt. Voor de smaak is dat dus verder niet erg.
- Als het brood vers is, is het vrij lastig aan te snijden. Zorg daarom voor een goed broodmes
- Ik bewaar mijn brood altijd in een koperen pan met deksel, staat ook nog heel erg leuk
- Op dag 2 is het al heel wat makkelijker aan te snijden.
- Als het brood na de eerste dag wat minder vers is, doe ik altijd een beetje vochtig gemaakt sneetje in de broodrooster. Kan natuurlijk ook heel even in de oven. Het wordt zo weer heerlijk vers en een beetje warm.
- Je kunt spelen met de verhoudingen van een mix van bloem en meel. Hierboven staat bijvoorbeeld een mix van 150 gram volkorenmeel met 350 gram bloem. Maar je kunt, als je het brood dan wat te zwaar vindt worden, ook andere verhoudingen aanhouden, bijvoorbeeld 100 gram volkorenmeel met 400 gram bloem. Je kunt gewoon iedere keer een beetje uitproberen en bekijken hoe jij het brood het lekkerst vindt. Bedenk wel dat volkorenmeel iets meer water opzuigt dan bloem. Dus hoe meer volkoren meel je gebruikt, hoe meer water je nodig hebt. Ik doe dit tegenwoordig een beetje op de gok, en dat werkt eigenlijk altijd prima.
- Het recept geeft aan dat de starter in de avond gevoed kan worden en dat het deeg de volgende dag gemaakt kan worden. Je kunt de starter ook gerust in de (vroegere) ochtend voeden en later in de middag het deeg maken. Bv starter voeden om 7 of 8 uur en deeg maken om 16.00 of 17.00 uur. Als je de starter in de ochtend voedt en je wilt er die dag nog een deeg mee maken, is het wel belangrijk dat de starter zich minimaal heeft kunnen verdubbelen en dat er heel veel luchtbelletjes inzitten. Zitten die er niet in, dan moet je dus nog even wachten met deeg maken.
- Veeg de lepel, Deense klopper en mengkom na gebruik schoon met keukenpapier. Spoel het dus niet allemaal af in de gootsteen. Zuurdesemstarter en zuurdesemdeeg kan uitharden als een soort cement en dat wil je niet in je gootsteen hebben. Na het afvegen met keukenpapier vul ik de mengkom, met daarin de klopper en alles wat ik gebruikte, en vul deze met kokend water waardoor alle restjes kunnen weken.
- Een starter geef ik om de zoveel tijd een schone pot en de vieze pot vul ik dan ook met kokend water en afwasmiddel en laat dit ook een paar uur staan zodat alles kan losweken.
